判斷料理中酒精是否完全揮發，主要可從以下幾點了解：

  • 酒精不易完全揮發：即使長時間烹煮，酒精也很難完全揮發掉，殘留的酒精比例往往比想像中高很多。

  • 烹煮時間與酒精殘留的關係（根據美國農業部數據）：

    • 不烹煮，放置過夜：約70%酒精殘留
    • 加入熱湯攪拌：約85%殘留
    • 點火燃燒（Flambe）：約75%殘留
    • 烘烤或燉煮15分鐘：約40%殘留
    • 燉煮30分鐘：約35%殘留
    • 燉煮60分鐘：約25%殘留
    • 燉煮90分鐘：約20%殘留
    • 燉煮120分鐘：約10%殘留
    • 燉煮150分鐘：約5%殘留

    由此可見，即使持續燉煮1小時，仍有約25%的酒精殘留，必須燉煮超過2小時才能將酒精殘留降至約5%。

  • 實務判斷：

    • 料理中若含有酒精，且烹煮時間不足2小時，通常無法保證酒精完全揮發。
    • 火鍋、麻油雞、羊肉爐等料理即使長時間加熱，仍可能有酒精殘留，甚至可能導致酒測超標。

  • 科學檢測方法：

    • 若要精確判斷料理中酒精含量，可透過氣相層析法等實驗室檢測技術來測定。

總結：料理中酒精是否完全揮發，主要取決於烹煮時間與方式。一般家庭烹調難以完全揮發酒精，尤其是燉煮時間不足2小時時，仍會有明顯酒精殘留。若需確保無酒精殘留，建議延長烹煮時間或避免使用含酒精的調味料。