醬油中的酒精成分來源及含量

醬油中的酒精主要有兩種來源：

  1. 發酵過程中麹菌自然產生的酒精：在傳統醬油製程中，麹菌在發酵時會產生少量酒精，通常成品中酒精含量不超過3%。不過，現代某些中國醬油廠商使用酒精產生率較高的麹菌，酒精含量甚至可能高達10%。

  2. 釀製完成後添加的酒精：為了抑制芽胞細菌，防止醬油變質，部分廠商會在醬油中添加酒精作為天然防腐劑，尤其在禁止使用防腐劑的趨勢下，酒精成分成為常見添加物。

此外，醬油的酒精含量會因釀造工藝不同而異，例如低鹽固態發酵的醬油乙醇含量較低（約30~100mg/100ml），而高鹽稀態發酵工藝則可能產生較多酒精。

酒精對幼兒的潛在風險

  • 幼兒的酒精代謝功能尚未成熟，食用含酒精的調味料或料理可能導致低血糖、精神不振、嘔吐、頭痛，甚至代謝性酸中毒等嚴重健康問題。

  • 酒精對幼兒發育中的腦部有不良影響，可能引起情緒失控或行為問題。

  • 烹煮過程無法完全去除調味料中（如味醂）殘留的酒精，因此含酒精調味料不適合用於幼兒飲食。

建議

家長應避免讓幼兒食用含酒精的醬油或調味料，尤其是酒精含量較高或有添加酒精的產品，以確保幼兒健康安全。選擇標示清楚、酒精含量低或無酒精添加的醬油會更為妥當。

總結

  • 醬油中酒精主要來自發酵自然產生及後期添加，含量可從低於3%到高達10%不等。

  • 酒精對幼兒有明顯的健康風險，且烹煮無法完全去除酒精殘留。

  • 建議避免幼兒食用含酒精的醬油及相關調味料。