麵粉筋度主要指蛋白質含量高低，高筋度麵粉能形成強韌麵筋，提升麵團彈性與成品嚼勁口感，低筋度則使麵團鬆軟、口感輕盈。

麵粉筋度分類與蛋白質含量

  • 高筋麵粉：蛋白質約13.5%，筋度高，加水後形成具彈性、黏性與延伸性的麵筋，麵團不易鬆散，適合發酵食品如麵包、吐司、麵條、披薩皮，成品有明顯咀嚼感與韌性。
  • 中筋麵粉：蛋白質約11%，筋度中等，適合家庭麵食如饅頭、包子、餃子、烙餅，麵團彈性適中，口感均衡。
  • 低筋麵粉：蛋白質低，筋度與黏性弱，麵團鬆散易成團，適合蛋糕、餅乾、戚風蛋糕等，成品口感鬆軟無韌性。

對麵團彈性與口感的具體影響

  • 高筋度：持續攪拌形成強韌麵筋，麵團具高彈性與延展性，成品咬勁強、富有嚼勁，不易斷裂。
  • 低筋度：麵筋弱，麵團彈性低、黏性差，成品鬆軟細膩，適合酥脆或蓬鬆質地。
  • 實驗顯示，使用低筋或中筋麵粉做麵包，成品彈性與高度不如高筋，口感較鬆散。

辨別麵粉筋度技巧

抓一把麵粉用力捏緊鬆手：

  • 立即散開：筋度高（高筋），成品韌性強。
  • 保持塊狀：筋度低（低筋），成品鬆軟。

筋度影響吸水率，高筋吸水高、低筋吸水低，選擇依食品需求調整以達理想彈性與口感。