高筋、中筋、低筋麵粉的主要差異在於蛋白質含量，這決定了麵筋形成程度及適合用途。

  • 高筋麵粉：蛋白質含量約12-15%，來自硬質小麥，麵筋品質佳、吸水率高，適合製作麵包、吐司、披薩皮等需發酵或有嚼勁的製品。
  • 中筋麵粉：蛋白質含量約10-13%，筋度適中，應用最廣泛，適合中式點心如饅頭、包子、燒餅、水煎包、麵條、餃子皮等，軟中帶嚼勁。
  • 低筋麵粉：蛋白質含量約8.5-11.5%，來自軟質小麥，麩質少、顆粒細小，吸水率低，適合蛋糕、餅乾、千層蛋糕等需鬆軟口感的烘焙品。

蛋白質含量越高，麵團越有韌性；越低則越鬆軟，可透過高筋與低筋1:1混合模擬中筋。這些差異源自小麥品種及加工，實際值可能因品牌略異。