高筋麵粉適合製作麵包與披薩，主要因為其高蛋白質含量（約12-14%），能形成強韌的麵筋網絡，提供優異的彈性與氣孔結構，支撐發酵膨脹與拉伸需求。

高筋麵粉的原理基礎

  • 蛋白質組成：高筋麵粉富含麥膠蛋白與麥谷蛋白，遇水後形成麵筋（gluten），此網絡捕捉酵母產生的二氧化碳氣體，形成氣孔，讓麵團在發酵時膨脹成蓬鬆結構。
  • 吸水性強：蛋白質高使麵粉吸水率達60-70%，揉捏時易擴展麵筋，產生光滑彈性麵團，避免斷裂。

製作麵包的原理

  • 揉麵與發酵：如配方所示（高筋麵粉400g、鹽5g、糖48g、奶粉24g、酵母5g、蛋1個、牛奶256g），先攪拌均勻，手揉至光滑（約10-15分鐘），形成緊密麵筋網。
  • 醒麵（水合）：揉後置冰箱冷藏20分鐘，讓麵筋鬆弛並均勻吸水，提升氣孔均勻性與風味。
  • 烘烤效果：強韌麵筋支撐高溫膨脹，產生蜂巢狀內部與酥脆外皮，適合吐司或歐包。

製作披薩的原理

  • 拉伸耐性：高筋麵筋提供極佳延展性，可薄拉成大片而不易撕裂，邊緣自然捲起形成披薩邊（corone）。
  • 發酵與烘烤：類似麵包，酵母發酵後高溫（250-300°C）快速烘烤，麵筋鎖住水分與氣體，底層脆薄、內裡Q彈。
  • 與其他麵粉差異：中筋（10-11%蛋白）適合蛋糕鬆軟，低筋（8-9%）易塌陷；高筋專為需咀嚼感的產品設計。

使用時注意揉至「薄膜階段」（拉開不破），並控制水溫（25-30°C）以優化酵母活性。