麵粉的蛋白質含量是影響烘焙發酵與質感的關鍵因素。

麵粉種類與蛋白質含量

高、中、低筋麵粉的主要區別在於蛋白質含量不同。高筋麵粉蛋白質含量最高，中筋麵粉次之，低筋麵粉最低。這個差異直接影響麵粉形成麩質的能力，進而決定烘焙成品的質感。

對質感的影響

高筋麵粉具有較強的筋性，適合製作西式麵包或酥皮類食物。當揉搓麵團時，高筋麵粉製成的麵團會呈現光滑的表面，且具有彈性。

低筋麵粉筋性較低，適合製作蛋糕。低筋麵粉揉搓後的麵團表面會出現裂紋，較難揉成光滑的球狀。按壓低筋麵粉麵團時，不會像高筋麵粉那樣彈起來。

中筋麵粉介於兩者之間，適合製作麵食。

對發酵的影響

麩質含量影響麵團的發酵特性。高筋麵粉因蛋白質含量高，能更好地發展麩質網絡，有利於麵包的發酵和膨脹。相反地，低筋麵粉的麩質發展能力較弱，不適合製作需要充分發酵的麵包。

此外，泡打粉等發粉劑也會影響烘焙成品的蓬鬆度。泡打粉與麵糊混合時會進行化學作用，加熱過程中釋放二氧化碳，使食物更鬆軟。