不同麵粉（如高筋、中筋、低筋）製作麵包的實驗顯示，高筋麵粉能產生最佳筋性和膨脹效果，中筋次之，低筋則筋性不足導致麵包塌陷或密度高。

麵粉分類與蛋白質含量差異

麵粉的主要差別在於蛋白質（麵筋）含量，影響麵團彈性和發酵膨脹：

  • 高筋麵粉（Bread flour）：蛋白質約12-15%，筋性強，適合西式麵包、吐司，按壓麵團有彈性。
  • 中筋麵粉（All purpose flour）：蛋白質約10-13%，筋性中等，可做饅頭、包子或簡單麵包，但膨脹不如高筋。
  • 低筋麵粉（Cake flour）：蛋白質約8.5-11.5%，筋性低，搓麵團無彈性，主要用蛋糕，製作麵包易塌陷。

製作麵包實驗比較結果

根據實際實驗影片，使用相同配方和發酵條件比較三種麵粉：

麵粉類型 麵團特性 烘烤結果 適合度
高筋 彈性佳，易拉長 體積大、氣孔均勻、口感鬆軟有嚼勁 最佳，標準麵包選擇
中筋 彈性中等 膨脹中等，結構稍密實 可行，但不如高筋蓬鬆
低筋 無彈性，易斷 塌陷、密度高、口感硬 不適合，無法形成理想麵包

此實驗證實傳統規則：高筋最適合麵包，低筋無法提供足夠支撐結構。

實際應用建議

  • 選購時檢查包裝蛋白質標示，高筋小麥來源多為美國/澳洲。
  • 自發粉（含中筋+泡打粉）不適合傳統酵母麵包，僅用鬆餅等速成品。
  • 實驗中未見無筋麵粉（澄粉）測試，因其零麵筋無法成團。