肉燥飯與米糕在台灣的香氣與口感重點主要在於米的種類、烹調方式，以及肉燥的調味和搭配配料。

  1. 米的選用與口感差異

    • 肉燥飯通常使用較為乾爽的壽司米或白米，炒好的肉燥鋪底，米飯拌入吸收醬汁後口感較為鬆散且帶有鹹香，屏東有將炒熟的肉燥直接與米飯炊蒸，形成獨特風味。
    • 米糕多用糯米，尤其是長糯米，蒸煮後米粒較為黏彈且分明，嘉義的散米糕用檜木桶蒸煮，讓糯米粒粒分明且不軟爛，口感紮實。台南米糕則以碗裝為主，糯米蒸熟後香氣濃郁，米粒彈性佳。

  2. 肉燥的香氣與口感

    • 肉燥是兩者的靈魂，通常用紅蔥酥、醬油、豬肉（有時是豬頭肉）慢燉而成，香氣濃郁且帶有甜鹹味。台南米糕的肉燥偏甜香醬鹹，且肉塊有彈性。
    • 肉燥飯的肉燥則較為直接鋪底，油蔥酥香氣明顯，味道鹹香且油脂豐富。

  3. 搭配與風味層次

    • 米糕常搭配旗魚鬆、花生、小黃瓜或醃蘿蔔，這些配料能平衡油膩感，增加口感層次與清爽感。
    • 肉燥飯則較簡單，通常只搭配醃蘿蔔或蔥花，強調肉燥與米飯的融合。

  4. 製作工藝差異

    • 米糕製作較為繁複，糯米需蒸煮至熟且吸收肉燥醬汁，部分地區如雲林會用生米與油蔥酥和瘦肉一起炊蒸，耗時近一小時。
    • 肉燥飯則多為炒好的肉燥與米飯混合，製作較快，口感較為鬆散。

總結：

  • 肉燥飯強調的是炒肉燥的鹹香與米飯的鬆散口感，香氣來自紅蔥酥與醬油滷汁，搭配簡單配料。
  • 米糕則以糯米的黏彈與分明米粒為特色，肉燥較甜香且有彈性，配料豐富，整體口感層次更豐富且香氣濃郁。

這些差異反映出台灣不同地區對於米糕與肉燥飯的獨特詮釋與飲食文化。