台灣米與日本米的口感差異主要在於甜味與旨味的強弱，但整體口感相似，尤其是台灣改良品種如「台南16號」與日本越光米非常接近。

具體來說，台灣米多為日本米品種改良而來，特別是「台南16號」是以日本越光米為母株改良，基因相似度達95%，保有越光米的Q彈與保水特性，且更適合台灣氣候種植。台灣米飯口感Q彈有嚼勁，米粒晶瑩剔透，但甜味和旨味稍弱於日本越光米。因此，當搭配有調味的料理（如燒肉、咖哩、牛丼）時，台灣米與日本米幾乎無差異；但若是冷飯糰或便當等冷食，可能會感受到口感上的不同。

此外，台灣常見的米種如台稉9號（壽司米）和台農71號（香米）各有特色，台稉9號黏性佳、適合壽司，台農71號則帶有淡淡芋頭香，米飯Q軟且有黏性。日本越光米因氣候與栽培條件不同，口感和香氣更為迷人，但台灣米透過品種改良已能接近這種品質。

總結：

特點 台灣米（如台南16號） 日本越光米
口感 Q彈有嚼勁，保水性佳，米粒晶瑩剔透 Q彈、保水，口感軟糯，香氣濃郁
甜味與旨味 稍弱於日本米 甜味與旨味較強
適合料理 搭配調味料理表現佳，冷食時口感略有差異 適合冷食如飯糰、便當，口感更佳
品種背景 多為日本米改良品種，適合台灣氣候 原產日本，氣候條件影響口感與香氣

因此，台灣米在口感上已非常接近日本米，尤其是改良品種，但在甜味和香氣上仍有細微差異，這些差異在不同料理方式下的感受也不同。