蛋黃酥的製作工藝主要包括以下幾個步驟：

  1. 烘烤鹹蛋黃
    將生鹹蛋黃洗淨後，噴灑米酒或高粱酒去腥，再放入烤箱以150~180度烘烤約5~10分鐘，烤至半熟狀態（底部微出油，表面半透明），冷卻備用。這樣處理能去除腥味並保持蛋黃鬆軟且有流油感，是蛋黃酥內餡的靈魂。

  2. 製作內餡
    以紅豆沙或烏豆沙為主餡，分成約20~25克一份，將烤好的鹹蛋黃包入豆沙中，搓成圓球狀，避免沾染灰塵可用保鮮膜覆蓋。

  3. 製作酥皮
    蛋黃酥的酥皮由「油皮」與「油酥」兩種麵團組成：

    • 油皮：麵粉、油脂、水揉成團，鬆弛醒發。
    • 油酥：低筋麵粉與油脂混合搓揉成團。
      將油酥包入油皮中，反覆擀壓折疊2~3次，形成多層酥皮結構，確保烘烤後酥鬆口感。

  4. 包餡與成型
    將酥皮擀平，包入包好蛋黃的豆沙餡，輕柔收口搓圓，表面刷蛋液，撒上黑芝麻增加風味與視覺效果。

  5. 烘烤
    包好後的蛋黃酥放入烤箱烘烤至表皮金黃酥脆即可。

鹹蛋黃的醃製方法（工業及家庭常見做法）：

  • 傳統工藝是將新鮮鴨蛋洗淨後，裹上紅土（含鹽分），放入密閉箱內醃漬約20~30天，鹽分滲透蛋黃使其脫水並產生沙質感與出油現象。醃製期間需避免破損，並由專人抽樣檢查熟度。

  • 家庭簡易做法則多以購買已醃製完成的生鹹蛋，取出蛋黃後進行烘烤去腥，無需自行醃製。

重點提示：

  • 鹹蛋黃烘烤時不可烤全熟，保持半熟狀態能保持蛋黃鬆軟且有油脂流出，口感最佳。

  • 油皮與油酥的揉製與鬆弛是關鍵，鬆弛時間至少兩次，每次約10分鐘，能確保酥皮不破且層次分明。

  • 包餡時動作要輕柔，避免破皮，成品外觀光滑美觀。

以上為蛋黃酥的製作工藝與鹹蛋黃的醃製方法綜合說明。