保久乳與鮮奶的殺菌方式及保存期限比較

1. 殺菌方式

項目 鮮奶殺菌方式 保久乳殺菌方式
主要技術 巴氏殺菌（巴斯德殺菌） 無菌加工及包裝技術，超高溫瞬間滅菌處理
殺菌溫度與時間 - 高溫短時間殺菌法（HTST）：72°C~85°C，持續約15秒
- 超高溫瞬間殺菌法（UHT）：125°C~135°C，持續2~3秒		 - 鋁箔包裝保久乳：135°C~150°C高溫瞬間滅菌
- 玻璃瓶保久乳：先用UHT殺菌後，再以110~120°C進行10~20分鐘的二次滅菌
包裝方式 一般包裝，非無菌包裝 無菌充填包裝，避免微生物污染
微生物狀態 杀菌後仍含少量微生物，非完全無菌 幾乎完全無菌

鮮奶主要採用巴氏殺菌法，溫度較低且時間較短，能保留較多營養成分與風味，但無法達到完全無菌，必須冷藏保存。保久乳則使用超高溫瞬間殺菌（UHT）並搭配無菌包裝，能幾乎完全殺死微生物，且不需冷藏即可長期保存。

2. 保存期限及保存條件

項目 鮮奶保存期限及條件 保久乳保存期限及條件
保存期限 通常約7至10天，需冷藏（4°C以下） 可長達半年以上，常溫保存（避免高溫及陽光直射）
保存條件 必須冷藏，避免溫度升高導致微生物繁殖 儲存於陰涼處，避免光照與高溫加速變質

鮮奶因含有少量微生物，必須冷藏且在有效期限內飲用，否則容易腐敗變質。保久乳因殺菌徹底且採用無菌包裝，可在常溫下保存數月，但仍需避免高溫與陽光曝曬以維持品質。

3. 營養成分差異

根據資料，保久乳與鮮奶在鈣質等主要營養成分上差異不大，超高溫殺菌並不會顯著降低牛奶中的鈣含量。鮮奶因殺菌溫度較低，部分蛋白質和風味保留較好，但整體營養價值相近。

總結

  • 殺菌方式：鮮奶採用巴氏殺菌（72~85°C，約15秒）或短時間超高溫殺菌（125~135°C，2~3秒），保久乳則採用更高溫（135~150°C）且無菌包裝的超高溫瞬間殺菌。
  • 保存期限：鮮奶需冷藏，保存期限約7-10天；保久乳可常溫保存，期限可達半年以上。
  • 營養差異：兩者營養成分相近，保久乳不會因殺菌而大幅流失鈣質。

因此，選擇鮮奶或保久乳主要取決於保存需求與口感偏好，鮮奶口感較佳但保存期限短，保久乳方便長期保存且無需冷藏。