醬油中酒精成分的來源主要有兩種：

  1. 發酵過程中自然產生的酒精
    在傳統釀造醬油時，麴菌（如醬油麴菌）會進行發酵代謝，產生少量的酒精（乙醇）。這些酒精是自然代謝的副產物，且在熬煮殺菌過程中大部分會被揮發掉，因此傳統醬油成品中的酒精含量通常不超過3%。不過，現代某些醬油廠商會選用酒精產生率較高的麴菌，甚至可達10%的酒精含量，且若使用超高溫瞬時滅菌技術，酒精殘留量可能較高。

  2. 釀造完成後添加的酒精
    為了抑制醬油中芽胞桿菌的生長，防止醬油混濁或產膜變質，且因為禁止使用防腐劑的趨勢，許多廠商會在釀造完成後額外添加酒精作為天然防腐劑。這種添加的酒精有助於延長醬油的保存期限。

酒精對醬油品質的影響

  • 風味提升
    酒精不僅是發酵過程中的產物，也能促進醬油中醇香成分的形成，並作為酯類物質合成的前體，增強醬油的香氣和口感。

  • 防腐作用
    酒精能有效抑制芽胞桿菌等微生物，防止醬油變質，尤其在禁止使用化學防腐劑的情況下，酒精成為重要的天然防腐劑。

製程差異與酒精含量

  • 傳統釀造醬油經過長時間發酵（3~6個月），酒精含量較低且多被熬煮過程中揮發。
  • 速釀法醬油（7~10天）因發酵時間短，酒精含量及其他化學成分可能有所不同。

總結來說，醬油中的酒精來源主要是自然發酵產生及後期添加兩種，酒精不僅影響醬油的風味，也具有防腐功能，是現代醬油製造中不可忽視的成分。