微波加熱牛奶時產生結塊現象，主要原因與牛奶中的蛋白質變性及細菌作用有關：

  • 蛋白質凝固：牛奶中含有豐富的蛋白質（如酪蛋白），當加熱至約60-62度時，蛋白質會開始脫水並由溶膠狀態轉變為凝膠狀態，導致蛋白質微粒聚集形成凝塊，這就是牛奶加熱後出現「豆腐花」狀或結塊的原因。此外，加熱過程中蛋白質和脂肪會在表面形成一層薄膜（奶皮），這是正常且無害的現象。

  • 細菌發酵作用：如果牛奶未妥善冷藏，細菌（尤其是乳酸菌）會在牛奶中增生，將乳糖轉化為乳酸，導致牛奶酸度上升，使酪蛋白凝結成塊狀，這種結塊是由細菌發酵引起，通常表示牛奶已開始變質，不建議飲用。

  • 微波加熱特性：微波加熱可能導致牛奶局部過熱，促使蛋白質快速凝固，形成不均勻的結塊。為減少結塊和奶皮形成，可在加熱時加入少量糖攪拌，因糖能提高蛋白質凝固溫度，使凝固過程較緩慢。

總結來說，微波加熱牛奶時結塊主要是蛋白質熱變性造成的正常物理現象，但若牛奶本身因細菌作用而酸化，也會導致結塊，這種情況下牛奶可能已變質，不宜飲用。適當控制加熱溫度和時間，並加入糖攪拌，可有效減少結塊和奶皮的產生。