午餐供應過程中的食安風險管理

午餐供應過程涵蓋食材採購、儲存、加工、烹調至出餐各環節，需透過HACCP系統（危害分析重要管制點）及供應鏈管理，辨識並控制潛在危害，如微生物污染、交叉汙染或化學殘留，以降低食安風險。

主要食安風險與管理策略

午餐供應易受食材來源多樣性影響，包括本地小農或進口食品，可能帶來汙染或不符合標準風險。管理重點如下：

  • 供應鏈源頭管控：選擇經認證供應商，建立長期合作並定期審核，確保食材符合台灣食品安全標準（如MRL殘留限量、添加物規範），避免環境或社會風險。
  • 生產過程控制：從儲存到烹調，維持廚房衛生、控制烹飪溫度、避免交叉污染，並實施HACCP七原則（危害分析、確認重要管制點、監控等）。
  • 風險評估流程：進行危害辨識、特性化、暴露評估與風險特性化，後續制定預防、監控與審議措施，降低人體健康影響機率。

稽查制度實務

稽查是持續監控核心，結合內部與外部機制：

  • 內部稽查：成立食品安全委員會或小組（如三商餐飲模式），每月檢討原物料至成品，並執行QSC查核（品質、服務、清潔），分級評分（A+至D級）。
  • 外部與自主管理：遵循ISO 22000或FSSC 22000第三方驗證，學校午餐或團膳業者須聘技術證照人員，落實GHP（食品良好衛生規範），並避免高溫潮濕存放以防病原菌。
  • 優先推動對象：連鎖餐飲、團膳承包、學校午餐供應等高影響業者，應完成食品登錄並定期培訓員工應對突發事件。

實施這些措施可提升聲譽、確保顧客安心，並符合《食品安全衛生管理法》要求。