牛肉湯的湯頭熬煮技巧與食材選擇主要包括以下幾個重點：

食材選擇：

  • 牛肉部位：常用牛肋條、牛腩等帶有筋膜和油脂的部位，能釋放豐富膠質與香氣。
  • 牛骨：熬湯必備，提供湯頭的濃郁骨香。
  • 蔬菜：白蘿蔔、紅蘿蔔、洋蔥、蔥、薑是常見搭配，能增加湯頭的甜味與層次感。
  • 香料與中藥材（可選）：如當歸、米酒等，能增添風味與去腥。

熬煮技巧：

  1. 前置處理：牛骨與牛肉先用冷水浸泡或川燙，去除血水與雜質，湯頭更清澈。
  2. 炒香蔬菜與牛肉：部分作法會先將蔬菜（如洋蔥、紅蘿蔔）與牛肉乾炒，提升香氣並促進甜味釋放。
  3. 熬煮火候：
    • 先用大火將水煮沸，並撈除浮沫，保持湯頭清澈。
    • 轉小火悶煮，時間約1.5至4小時不等，讓骨頭與肉質的精華充分釋出。
    • 中途加入蔥段、薑片等，增添香氣。
  4. 調味：最後以白胡椒粉、鹽、米酒調味，避免過早加鹽以免影響肉質口感。

其他細節：

  • 蘿蔔選擇表面光滑、重量感足且不空心的品種，能增加湯的甜味。
  • 薑拍碎或切片加入，有助去腥提香。
  • 有些食譜會加入中藥材如當歸，增添湯頭層次。
  • 烤洋蔥後加入湯中可帶來微焦香與色澤。

綜合以上，牛肉湯的關鍵在於選用適合的牛肉與骨頭部位，搭配新鮮蔬菜，透過前置川燙與炒香步驟，再以小火長時間熬煮，最後適時調味，才能熬出清甜甘醇且層次豐富的湯頭。