牛肉湯中蒜頭的風味角色主要是增添香氣與層次感，並帶有一定的辛辣刺激，使湯頭更鮮美且具有暖胃效果；而胡椒則常用來提味，帶來微辣的辛香，增強湯的口感與暖身效果。

具體來說：

  • 蒜頭：新鮮蒜頭在牛肉湯中會釋放出辛辣且濃郁的香氣，提升湯頭的鮮味與複雜度，有些店家會用「黑蒜頭」（經過發酵的蒜頭）來取代新鮮蒜頭，黑蒜頭口感較軟且味道溫和微酸，能讓湯品風味更圓潤且層次豐富，且不會有強烈嗆辣感，適合不喜歡蒜辣的人。

  • 胡椒：胡椒粉或胡椒粒常被加入牛肉湯中，帶來溫和的辛辣感，能刺激味蕾並提升整體風味的深度，同時有助於暖胃，特別適合冬天食用。

兩者搭配使用時，蒜頭提供基底的香氣與鮮味，胡椒則加強辛辣與暖感，使牛肉湯不僅味道鮮美，且喝起來更有層次與溫暖感，這也是許多台式牛肉湯店家在競爭中發展出的特色風味。

簡言之，蒜頭是牛肉湯中香氣和鮮味的核心角色，胡椒則是辛辣和提味的關鍵，兩者共同塑造出牛肉湯的獨特風味與口感。