加熱牛奶時，主要流失的營養成分是水溶性維生素，尤其是維生素B群（如維生素B1、B2、B3、B6、B12）和維生素C，以及葉酸。這些維生素在高溫下容易被破壞，特別是當牛奶被過度加熱或煮沸時，維生素B含量可降低約25%，葉酸則可下降約36%。

此外，蛋白質結構會因加熱而改變，可能使蛋白質消化速度加快，但同時也可能損害部分氨基酸功能，影響蛋白質的整體消化率。微波爐快速加熱牛奶，尤其容易使維生素B12流失約一半，因此不建議使用微波爐加熱牛奶。

牛奶加熱時表面會形成一層由蛋白質和脂肪凝固而成的薄膜（奶皮），這是蛋白質加熱凝固的自然現象，對人體無害，且含有營養。為減少營養流失，建議採用低至中火慢慢加熱，避免煮沸，並可使用隔水加熱或不斷攪拌的方式。

總結建議：

  • 避免高溫煮沸牛奶，以減少維生素B群和葉酸的損失。
  • 慢火加熱至出現蒸氣且鍋邊有小氣泡即可。
  • 避免使用微波爐快速加熱，以保留更多維生素B12。
  • 可加入少量糖攪拌，減少蛋白質凝固形成奶皮。

這些方法有助於最大程度保留牛奶中的營養成分。