滴雞精的製作工藝對腥味有顯著影響，以下從原料選擇、製程條件與去腥技術三方面進行探討：

原料選擇對腥味的影響

  • 雞種與雞齡：不同雞種（如白色肉雞、黑羽土雞、紅羽土雞、黃金土雞、烏骨雞）及雞齡會影響滴雞精的風味與腥味。年長的老母雞油脂含量較高，容易產生腥味，營養價值也較低。
  • 原料部位：傳統滴雞精常使用雞隻的角料（如內臟、雞翅膀等），這些部位油脂與雜質較多，腥味明顯。若使用全雞或特定部位，腥味較易控制。
  • 飼養方式：雞隻的飼養環境與飼料（如草本飼料、無抗生素飼養）也會影響雞肉品質，進而影響滴雞精的腥味。

製程條件對腥味的影響

  • 萃取溫度與時間：不同溫度（如100℃、105℃、121℃）與萃取時間會影響滴雞精的組成分與風味。高溫長時間萃取雖可提高產率，但若溫度過高或時間過長，可能導致腥味物質釋出。
  • 蒸氣迴流與否：蒸氣迴流可減少水分與灰分含量，但可能影響游離胺基酸與支鏈胺基酸的含量，進而影響風味與腥味。
  • 低溫前處理：將雞肉原料在低溫環境下與配料混勻作用數日，有助於降低腥味，提升風味。

去腥技術與包裝保存

  • 專業去油去雜質設備：現代滴雞精生產多採用專業設備去除油脂與雜質，有效降低腥味。
  • 高溫高壓滅菌：高溫高壓滅菌不僅可延長保存期限，也有助於降低腥味。
  • 配料添加：適當添加去腥提味配料（如薑、蔥等），可進一步降低腥味，提升口感。

小結

滴雞精的腥味主要受原料選擇、製程條件與去腥技術影響。選擇優質雞種、全雞或特定部位、無抗生素飼養，並結合低溫前處理、專業去油去雜質設備與高溫高壓滅菌，可有效降低腥味，提升產品品質。