香豆素對人體的毒性較低，但過量攝取可能對肝臟造成損害。香豆素是一種存在於多種植物中的天然化合物，常見於肉桂、綠茶、菠菜等食物中。一般正常飲食中攝取的香豆素量對人體無明顯毒性，且非人類致癌物。

不過，動物實驗顯示長期大量攝取香豆素會導致肝臟及腎臟損傷，甚至有潛在致癌風險。因此，許多國家（包括台灣、美國及歐洲）禁止將香豆素作為食品添加物使用，並對其含量設有嚴格限制，例如台灣規定天然香料中香豆素殘留不得超過2ppm。

香豆素的抗凝血作用非常微弱，但對正在服用抗凝血藥物（如華法林）的人來說，過量攝取含香豆素的食物或中草藥可能增加出血風險。

所以，正常飲食中香豆素含量不會對肝臟造成明顯損害，但過量或長期大量攝取可能導致肝臟毒性，尤其是對肝功能不佳者或服用抗凝血藥物者需特別注意。目前並無確切證據顯示香豆素與人類肝癌直接相關。

重要補充

  • 台灣於2017年起禁止香豆素作為食品添加物，但天然香料中殘留的香豆素仍被允許存在於極低濃度。
  • 香豆素的每日耐受攝入量約為0.1 mg/kg體重，超過此量可能有副作用。
  • 香豆素對肝臟的損害主要來自其對肝細胞粒線體功能的影響，可能導致肝中毒。