粽葉材質對南北粽香氣與口感的影響主要體現在所選用的粽葉種類不同，進而影響粽子的風味與質感。

  • 南部粽多使用麻竹葉（也稱竹麻葉），這種粽葉質地細緻且表面光滑，葉面較寬，質地較軟且耐水煮，煮熟後容易與粽子分離。麻竹葉含有豐富的葉綠素和竹葉黃酮，帶有清淡的竹葉香氣，能為粽子增添自然的清香，且不易沾黏，適合南部粽以生糯米包裹餡料後水煮的做法，使得粽子口感較黏膩且香氣融合。

  • 北部粽則多使用桂竹筍殼（筍殼），其顏色呈淺棕色，質地較硬挺且堅韌，帶有天然的保護力。北部粽的糯米通常是先炒熟再包裹餡料，蒸煮加熱即可，粽葉不需過於柔軟。桂竹筍殼的香氣較淡，且因質地較硬，能較好地保持粽子的形狀，口感較乾爽且不黏膩。

  • 此外，還有其他粽葉如月桃葉，含有多種酚類化合物，具有消炎、抗菌及抗氧化功效，並帶有獨特香氣，但在南北粽中較少作為主要包葉使用。

總結來說，粽葉的材質與香氣直接影響南北粽的風味與口感：南部粽用麻竹葉，帶來清香且口感黏膩；北部粽用桂竹筍殼，香氣較淡，口感較乾爽且米粒分明。