生魚片中可能存在的寄生蟲與細菌風險主要包括以下幾種：

1. 寄生蟲風險

  • **海獸胃線蟲（Anisakis）**是生魚片中最常見的寄生蟲，寄生於海水魚類的胃部或腸道壁。若食用未經充分烹調的生魚片，幼蟲可能進入人體胃腸道，引起組織發炎，導致腹痛、嘔吐、腹瀉等症狀，雖然通常不致命，但若不治療會造成嚴重不適。
  • 海獸胃線蟲症的症狀通常在食用後48小時內出現，持續2-3週，有時甚至可持續數月或數年，伴隨腹脹、糞便帶血或黏液、輕微發燒，部分患者還會出現皮膚紅疹及過敏反應。
  • 冷凍（-20℃以下）或高溫烹煮（80℃以上）可有效殺死寄生蟲，但生食或烹煮不完全則有感染風險。

2. 細菌風險

  • 生魚片因未經煮熟，容易帶有多種細菌，包括腸炎弧菌、沙門氏菌、李斯特菌、肉毒桿菌、霍亂弧菌、大腸桿菌等，這些細菌可能導致食物中毒或腸胃感染。
  • 諾羅病毒也是生魚片中常見的病毒性病原，可能引起嘔吐和腹瀉等症狀。

3. 食用安全建議

  • 選擇有良好冷凍處理的生魚片，確保寄生蟲被殺死。
  • 注意生魚片來源及保存條件，避免細菌滋生。
  • 若出現腹痛、嘔吐、腹瀉等症狀，應及時就醫。

總結來說，生魚片中的海獸胃線蟲是主要寄生蟲風險，而多種細菌與病毒則是另一重要的食安隱憂。適當的冷凍與烹調是預防感染的關鍵。