仙人掌桿菌汙染原因

仙人掌桿菌（Bacillus cereus）廣泛分布於土壤、灰塵及自然環境中，主要透過灰塵及昆蟲傳播污染食品，食品帶菌率可高達20～70%。
食品污染後大多無明顯腐敗變質現象，僅米飯偶有發黏或口味不佳。
常見發生情境包括：

  • 保存不當：食品置於20℃以上環境過久（如室溫下隔夜米飯），使菌株繁殖並產生毒素，尤其夏季高發。
  • 未徹底加熱：食用前未充分加熱，芽孢耐熱特性導致存活。
  • 環境不潔或交叉污染：廚房製備環境髒汙、昆蟲沾染，或高澱粉食品（如炒飯、米飯、麵條）暴露於空氣中。
    易污染食品涵蓋澱粉類（米飯、炒飯、馬鈴薯）、肉類製品（香腸、肉汁）、乳製品、濃湯、醬汁及蔬菜。

仙人掌桿菌中毒風險與症狀

食用含超過10^6 CFU菌量的污染食品易中毒，菌株具耐熱芽孢及毒素（嘔吐型或腹瀉型），最適生長溫度30℃，可在10～50℃存活，加熱至80℃ 20分鐘可殺死菌體但毒素耐熱。
中毒分兩型：

  • 嘔吐型：潛伏期0.5～6小時，多與米飯、澱粉製品相關，症狀為噁心、嘔吐。
  • 腹瀉型：潛伏期6～15小時，多見肉類、濃湯、乳製品，症狀為水樣腹瀉、腹痛，偶發燒。

多數症狀輕微，支持性治療（如補液）即可痊癒，但嚴重者可能脫水需住院，尤其兒童或老人風險較高。
預防重點：煮熟後迅速冷藏（<4℃），食用前徹底加熱，避免室溫久置。