綠皮馬鈴薯含有較高的龍葵鹼（茄鹼，α-Solanine）等生物鹼，食用可能導致中毒風險，症狀包括頭痛、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉，甚至嚴重時出現溶血或呼吸急促。

主要風險與原因

  • 毒素含量升高：正常馬鈴薯龍葵鹼含量約30-100 mg/kg，但綠皮或發芽部位可達5 g/kg（5000 mg/kg），遠超安全標準（台灣食藥署限量200 mg/kg）。
  • 中毒劑量：以60公斤成人為例，吃下24-60克綠皮馬鈴薯即可能出現症狀，36-72克則有生命危險（約兩三口）。症狀通常在食用後2-24小時出現，高劑量可在30分鐘內顯現，腹瀉可持續3-6天。
  • 變綠機制：光照刺激產生葉綠素，伴隨生物鹼增加，但綠色程度不完全等於毒素量；發芽、儲存不當或苦味塊莖風險更高。

安全建議

  • 避免食用：發芽或綠皮馬鈴薯不建議吃，尤其是芽部、綠色區域及馬鈴薯皮。
  • 處理方式：若想使用，切除發芽及綠色部位；若仍有苦味或刺痛感，丟棄以防中毒。
  • 儲存原則：低溫陰暗處保存，避免光照及久放；選購時挑表面完整、無發芽的堅實馬鈴薯。

食藥署標準確保市售馬鈴薯安全，但個人處理需注意。