不安全，削掉發芽部位後仍可能含有毒素茄鹼（α-solanine），建議整顆丟棄不食用。

原因與毒素說明

  • 馬鈴薯發芽時，整顆會產生大量茄鹼，此毒素特別集中在芽眼、外皮，但其他部位含量也會明顯增加，甚至高出未發芽馬鈴薯7倍。
  • 茄鹼耐高溫，即使削皮、切除芽眼並充分煮熟，毒素仍可能殘留，無法完全去除。
  • 美國FDA安全標準為每100公克新鮮馬鈴薯20~25毫克以下，發芽馬鈴薯易超標，攝取過量可能引起神經中毒，症狀包括噁心、嘔吐、腹瀉，嚴重者昏迷或抽搐；幼童、孕婦、老人風險更高。

保存與替代建議

  • 預防發芽：置於低溫、無陽光處，避免大量購買。
  • 其他根莖類如蕃薯、紅蘿蔔、大蒜、洋蔥發芽後仍可安全食用，但風味與營養會降低，優先選新鮮食材。

中國大陸來源提及輕微發芽時理論上可切除，但實際判斷難且仍有中毒風險，強調安全起見丟棄，與台灣食藥署一致。