龍葵鹼和茄鹼是同一種毒素的不同名稱，都是指馬鈴薯發芽時產生的天然毒素。

毒素的基本特性

龍葵鹼（α-Solanine）與卡茄鹼（α-Chaconine）是馬鈴薯中的主要成分，統稱為「茄鹼」。這是植物的自我防禦機制，用來抵擋動物、昆蟲和真菌的傷害。

茄鹼具有以下特點：

  • 不溶於水，且裂解溫度高達 190～285℃
  • 對熱穩定，一般烹煮不會被破壞
  • 是一種神經毒素

含量變化

正常馬鈴薯中的茄鹼含量極低，每 100 克約含 2 到 10 毫克，不足以對人體造成威脅。然而，當馬鈴薯發芽或受陽光照射變綠時，毒素含量會劇烈攀升：

  • 發芽馬鈴薯的「幼芽和芽眼部分」及「見光變綠」部位，茄鹼含量可達 100-500 mg/100 g，是正常含量的50 倍
  • 發芽後的芽點部位，龍葵鹼含量可能比平時高出數十倍甚至上百倍

中毒風險

人體的中毒劑量約為每公斤體重 1–3 毫克，致死劑量約 3–6 毫克。通常認為每公斤 2 毫克以內食用是安全的。

過量攝取茄鹼會導致神經中毒性病症，症狀包括：

  • 噁心、嘔吐
  • 腹瀉、腹痛
  • 頭暈、頭痛
  • 神經失調，甚至出現幻覺

幼童、孕婦和年長者屬於高風險族群。

重要提醒

即使挖除發芽部分，毒素仍然存在於整顆馬鈴薯中，因此不建議食用發芽或變綠的馬鈴薯。由於茄鹼對熱穩定，烹煮無法有效破壞毒素。